• Photographie : Amélie Rabot 
• Laboratoire : UMR Oenologie
• Projet : "Caractérisation chimique, composition et biosynthèse des composés qui forment la lignine des pépins de raisin" ou PEPLIG - Pepins-Lignine.

PEPLIG - Quels sont les impacts de la lignine des pépins de raisin sur la qualité des vins ?

Le projet PEPLIG 2022-2023 a pour objet l'étude d'un polyphénol bien particulier du pépin de raisin. Pas un polyphénol habituel, comme les tanins et les anthocyanes du raisin. Ceux ci sont considérés comme des indicateurs majeurs de la qualité du vin et du degré de maturité du raisin et sont déjà étudiés à ce titre. Ici l'objet était de porter une attention particulière à la lignine, localisée dans l’enveloppe des pépins de raisin, en raison de son rôle potentiel dans la rigidité tissulaire et l’impact de son évolution lors de la macération.

Dans ce projet, les analyses par qPCR ont permis d’observer une régulation différenciée des gènes clés de la biosynthèse de la lignine selon le stade de maturité et le millésime étudié. La caractérisation chimique a révélé la présence des trois principaux monomères de lignine : guaiacyl (G), syringyl (S) et p-hydroxyphényl (H), quantifiés avec précision grâce à des protocoles d’extraction et de chromatographie.

Ces résultats offrent un socle pour explorer plus en détail le transfert des composés du pépin vers le moût et le vin, avec des répercussions directes sur la définition et l’optimisation de la qualité sensorielle, notamment face aux enjeux du changement climatique et de l’évolution des pratiques œnologiques.