L’UMR est organisée en 3 Axes de recherche qui regroupent les chercheurs selon leurs objets d’étude et compétences scientifiques. 

• Axe DPS : « Déterminants des Propriétés Sensorielles »

Cet Axe regroupe les biochimistes, chimistes, spécialistes du génie des procédés et de l’analyse sensorielle dont les objets d’étude sont les composés du raisin et du vin impliqués dans la couleur, le goût et l’arôme.

Ces travaux visent à caractériser, préserver et valoriser la composante organoleptique du vin en se focalisant sur l’identification, la caractérisation, l’origine et l’évolution des molécules impliquées dans cette composante organoleptique : couleur, arôme et « goût ». Il s’agit d’étudier les processus physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques lié à ces composés d’impact organoleptique ainsi que le développement de procédés innovants permettant de les préserver.

• Axe MIB : « Molécules d’Intérêt Biologique »

L'axe MIB est un axe interdisciplinaire structuré autour de deux thématiques principales : 

1. l’analyse des composés phénoliques de la vigne et du vin ;
2. l’étude et la valorisation des propriétés biologiques de ces composés en santé humaine et végétale.

• Axe MIC : « Microorganismes »

L’Axe MIC réalise des travaux de microbiologie visant à :

1. caractériser la biodiversité des espèces microbiennes d’intérêt œnologique (levures et bactéries du vin, ainsi que les bactériophages) en s’appuyant sur une important collection de microorganismes ;
2. identifier les mécanismes d’interactions microbiennes pour mieux comprendre l’évolution des communautés au vignoble et lors de la vinification ;
3. identifier les mécanismes moléculaires impliqués dans l’adaptation des microorganismes à l’environnement, pour sélectionner les souches d’intérêt et mieux maitriser les souches d’altération.