La vigne (Vitis vinifera L.), culture d'importance économique majeure à travers le monde, est sensible à de nombreuses maladies provoquant des dégâts sur la plante et ses fruits, et conduisant à des pertes de rendement et de qualité des vins. Le mildiou (Plasmopara viticola) et la pourriture grise (Botrytis cinerea) comptent parmi les maladies les plus dommageables. Leur contrôle se fait traditionnellement par l'utilisation de pesticides issus de chimie de synthèse ou à base de cuivre, composés étant à la fois nocifs pour l'environnement et l'Homme. Dans le cadre d'une viticulture plus durable, il est nécessaire de développer des solutions alternatives/complémentaires, avec par exemple l'utilisation de biopesticides (composés naturels antimicrobiens).

Chez la vigne, les stilbénoïdes, et plus particulièrement les stilbènes stricto sensu, sont considérés comme des phytoalexines car dotés d'activités antimicrobiennes envers de nombreux agents pathogènes. Ces polyphénols peuvent être induits suite à des stress mais sont aussi accumulés de manière constitutive dans la plante surtout dans les parties ligneuses, comme les sarments considérés comme coproduits de la viticulture. Des extraits enrichis en stilbénoïdes et obtenus depuis de tels coproduits, permettant ainsi leur valorisation, pourraient être utilisés comme des biopesticides. Cependant, lorsqu'appliqués au vignoble, leurs activités antimicrobiennes sont moindres, probablement en raison de l'instabilité des stilbènes en conditions environnementales. Le rayonnement solaire et des enzymes fongiques ont notamment été identifiées comme des facteurs compromettant la stabilité de certains stilbénoïdes. De ce fait, l'objectif de cette thèse était i) d'étudier la stabilité des stilbénoïdes d'un extrait de sarments face aux UV-A (facteur abiotique) et aux laccases de B. cinerea (facteur biotique), (ii) d'évaluer les conséquences de l'action de ces 2 facteurs sur le potentiel antimicrobien des stilbénoïdes envers P. viticola et B. cinerea et iii) de rechercher des méthodes de protection pour assurer la stabilité des stilbénoïdes.

Les résultats révèlent que la majorité des stilbénoïdes de l'extrait, tous des stilbènes, sont dégradés par les UV-A. Par une étude sur molécules pures avec la trans-ɛ-viniférine et le trans-resvératrol, deux molécules majeures de l'extrait de sarment, nous avons noté que les photo-transformations commencent par l'isomérisation des composés suivie de leur oxydation menant à des structures phénanthréniques. Après exposition aux UV-A, l'extrait de sarments présente une diminution drastique de ses activités antimicrobiennes sur P. viticola et dans une moindre mesure sur B. cinerea. Pour limiter l'impact négatif des UV-A, deux approches de photoprotection des stilbènes ont été étudiées : combinaison de l'extrait de sarments avec des flavonoïdes et émulsification de l'extrait. Ainsi, les stilbènes ont été protégés durant les premières minutes d'exposition, en corrélation avec une conservation partielle de l'activité anti-mildiou. Dans un second temps, l'objectif était d'améliorer la stabilité des stilbènes de l'extrait en présence de laccases de B. cinerea, enzymes oxydant les stilbènes. Des tanins de pépins de raisin, rapportés comme inhibiteurs de laccases dans le vin, ont montré une capacité d'inhibition de l'activité des laccases supérieure à celle des stilbénoïdes. Parmi les stilbénoïdes, les stilbènes s.s. ont été les seuls à être biotransformés par les laccases et dans une moindre mesure en présence de tanins, en corrélation avec un léger gain d'activité anti-mycélienne. Enfin, différents extraits de tanins ont été évalués pour leur potentiel antimicrobien sur le mildiou.

Les résultats soulignent que les extraits de tanins de pépins de raisin (tanins condensés) sont les plus inhibiteurs sur le développement de l'oomycète. De plus, l'activité inhibitrice de ces extraits a aussi été évaluée sur la libération des sporanges et la mobilité des zoospores.