L'équilibre entre les différentes saveurs d'un vin conditionne largement sa perception par le consommateur. Dans les vins rouges, la présence de composés phénoliques confère une amertume contribuant à leur harmonie. A l'inverse, dans les vins blancs la saveur amère est fréquemment associée à une perte d'équilibre pouvant déprécier leur qualité et leur valeur. Cette amertume peut être perceptible dès les premières étapes de la vinification ou se développer lors de l'élevage et du vieillissement en bouteille. Elle se manifeste aussi bien dans les vins blancs secs que dans les vins moelleux, contenant des sucres résiduels.

Si les observations relatives à la perception de l'amertume dans les vins blancs sont nombreuses, les connaissances sur son origine moléculaire demeurent insuffisantes. Plusieurs composés amers ont été identifiés dans le bois de chêne et le rôle de révélateur de l'éthanol a été bien établi. Néanmoins, les variations d'amertume observées en fonction des cépages, des terroirs et des conditions d'extraction des jus (pressurage) suggèrent l'existence de composés amers provenant des raisins blancs. En parallèle, certains vins, secs et liquoreux, développent une amertume intense au cours de la conservation en bouteille, apparaissant souvent de façon concomitante avec les manifestations d'un vieillissement aromatique défectueux. A la lumière de ces observations, il est vraisemblable qu'il existe dans les vins blancs des marqueurs moléculaires de la saveur amère d'origines diverses.

Ce travail visera dans un premier temps à isoler et les identifier afin, dans un second temps, de les quantifier et de déterminer les mécanismes conduisant à leur formation.

Axe 1 : Isolement et caractérisation structurale des marqueurs moléculaires de l'amertume provenant du raisin
Ce travail nécessitera la sélection, par des tests d'analyse sensorielle, de vins présentant une amertume significative. Un protocole de purification sera alors mis en place, en utilisant divers techniques séparatives (SPE, CPC, HPLC) afin de fractionner les vins retenus. Ce protocole sera guidé conjointement par des tests d'analyse sensorielle (gustatométrie) et des tests d'activation des récepteurs gustatifs. Cette dernière approche, développée avec l'équipe du Dr Loïc Briand (CSGA Dijon), consiste à mesurer, par imagerie calcique, la stimulation de récepteurs à l'amertume, exprimés in vitro, au contact de fractions de vin. Ces criblages permettront de sélectionner les fractions les plus amères, jusqu'à l'obtention des composés purs. L'élucidation structurale sera réalisée par diverses techniques spectroscopiques, et notamment la spectrométrie de masse à haute résolution ou la résonance magnétique nucléaire, dont est équipé le laboratoire.

Axe 2 : Caractérisation sensorielle et quantification des composés isolés
Afin de déterminer l'impact sensoriel des composés purifiés, il sera nécessaire d'établir leurs propriétés par des tests psychophysiques. En particulier, les seuils de détection seront déterminés dans différentes matrices. En parallèle, une méthode de quantification par LC-HRMS sera développée et validée, afin de pouvoir doser les composés dans divers vins blancs commerciaux et en cours d'élaboration.

Axe 3 : Etude des facteurs viticoles et des paramètres oenologiques susceptibles de moduler la perception de l'amertume des vins blancs
L'application de la méthode de quantification par LC-HRMS permettra de mesurer la présence éventuelle dans le raisin des composés identifiés. Puis, des expérimentations seront mises en place au vignoble afin d'établir l'incidence de divers paramètres viticoles, comme le cépage, la nature du sol ou le mode de conduite sur les teneurs en composés amers. De la même façon, l'incidence de la date de récolte et des modalités d'extraction des jus sera établie. Enfin, l'évolution de ces composés au cours de la vinification, du vieillissement et des opérations de stabilisation des vins pourra être mesurée.

Au-delà de l'acquisition de connaissances fondamentales, l'objectif de ce projet est de fournir aux vinificateurs des indicateurs quantitatifs pour les guider dans les choix techniques relatifs à la détermination de la date de récolte ainsi qu'aux pratiques d'extraction des jus.